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2021 일식조리기능사 실기영상 : 생선초밥

일식조리기능사 | 생선초밥 시험시간 : 40분 작업 난이도 : 6.5점 / 10점 중요 포인트 * 초밥의 밥 양이 많으면 초밥이 예쁘지 않습니다 너무 많이 쥐어 만들지 않도록 밥 양 조절에 주의해 주세요 * 횟감은 6개가 지급되고 완성갯수는 8개를 요구하고 있습니다 지급된 횟감은 각각 1개씩 모두 사용하시고 손질하기 쉬운 참치, 문어를 2개씩 사용해서 총 8개를 만들어 주세요 * 초밥을 담을 때 같은 종류 혹은 같은 색상이 겹치지 않게 담아주세요 조리순서 0 손씻기 1 초밥초 만들기 : 식초 3T + 설탕 2T + 소금 1t - 끓어오르면 불 끄기 2 재료세척 및 분리 횟감 - 젖은 면포 위에 올려 보관하기 참치 - 소금물에 문질러 씻기 - 젖은 면포에 감싸 보관하기 깻잎 - 찬물 밥 - 젖은 면포로 덮어 보관하기 3 데칠물 끓이기 4 밥 : 초밥초 1.5T + 밥 - 나무주걱을 세워 섞기 - 젖은 면포로 덮어 보관하기 5 생강 : 편썰기 6 깻잎 : 꼭지 제거 - 모양있게 정리하기 - 찬물에 담가 보관하기 7 와사비 : 와사비가루 1T + 찬물 1t~2t - 부드럽게 섞기 8 새우 : 머리, 내장제거 - 꼬리 긁기 - 이쑤시게로 고정 9 재료 데치기 : 소금 1/3t * 생강 - 투명해질때까지 데치기 - 찬물 - 초밥초에 절이기 * 문어 - 30초 정도 데치기 - 찬물 - 수분제거 * 새우 - 크기에 따라 1 ~ 2분정도 삶기 - 찬물 - 수분제거 10 횟감 손질 : 손질한 횟감은 깨끗한 젖은 면포 위에 가지런히 정리하기 * 문어 : 껍질 제거 - 7 x 3 x 0.5cm 정도 물결무늬를 내어 포뜨기 (2장) * 새우 : 껍질 제거 - 배 반으로 갈라 펼치기 - 끝부분 정리 * 광어 : 잔가시, 지느러미살 제거 - 껍질 제거 - 7 x 3 x 0.5cm 포뜨기 * 도미 : 잔가시, 지느러미살 제거 - 껍질 제거 - 7 x 3 x 0.5cm 포뜨기 * 참치 : 7 x 3 x 0.5cm 포뜨기 (2장) * 꽁치 : 비닐 제거 - 머리, 내장제거 - 세척 및 수분제거 - 잔가시 제거 - 막 제거 - 7 x 3 x 0.5cm 정도 크기 맞추기 - 껍질쪽 사선으로 칼집 넣기 11 초생강 : 체에 받치기 - 돌돌 말기 12 깻잎 : 수분제거 13 생선초밥 완성 * 완성접시 준비 : 원형접시에 깻잎, 초생강 담기 * 쥔 초밥 만들기 : 밥알이 달라붙지 않도록 초밥초 손에 바르기 - 밥 쥔 손 검지로 와사비 뜨기 - 밥 쥔 손 반대손으로 횟감 쥐고 와사비 바르기 - 와사비 위에 밥 얹고 모양 잡기 - 뒤집기 - 초밥 쥐기 - 완성접시 담기 * 간장 : 종지에 간장 1T 담아 함께 제출하기