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油条【化学蓬松法 以及 油炸原理】永不失败的面食-第19集

油条配方很多各有特色，如何做到松脆又轻盈、不扎实、冷了也不硬，有三个要点： 【牛奶】和面、增加脆度 【认真】制作、均匀不粘连 【高温】油炸210C-230C、并及时翻转 配方： （10根） * 中筋（或低筋）面粉 200g | 1 ¼量杯 (100%) * 泡打粉 3g | 约1茶匙 (1.5%) * 小苏打 3g | ½茶匙 (1.5%) * 盐2-3g | 小于½茶匙 (1-1.5%) * 牛奶150g | 1量杯 （75%） * 和面油少许约2汤匙 * 尽量多一点高烟点油油炸，如：牛油果油，米糠、玄米油，苦茶油，芥花籽油，大豆油，花生油等。 Ingredients（10 Pieces） * All purpose (or cake) flour 200g | 1 ¼ cups (100%) * Baking powder 3g | about 1 tsp (1.5%) * Baking soda 3g | ½ tsp (1.5%) * Salt 2-3g | about ½ tsp (1-1.5%) * Milk 150g | 1 cup （75%） * About 2 Tbsp veggie oil for dough * A lot of oil for deep frying, high smoke point oil preferred. E.g: peanut oil, corn oil or canola oil. 注意点： 【脆】传统加明矾，明矾含铝，想想那个烤箱纸的脆度？不加明矾，牛奶和面可以增加较多的脆度，因为牛奶中的蛋白质遇热固化形成撑起面团的结构，其中的糖分和油脂也能让油条更松脆，糖遇热变色，油条也更金黄。做饭好比是一个化学实验室，一切都是动态的。牛奶中的成分遇热分解变化，所以牛奶和面只会更脆不会有原本牛奶味的。 【不油】控制210-230C（410-446F）高油温是吃口不油腻的要点，油温保持高才能使得油条迅速成型不吸油。但油条面团含水量大，又需要不停翻转来蓬发，控制高油温真是不容易。油温很容易下降很多，成型慢，那油就乘机跑进了油条内，吃口就油腻了。保温的方法一个是锅子厚，油量大，还有就是自己炸油条（或者炸鸡，炸猪排等），务必投资一个测温器哦。最好有个帮手，请家人管理油温，还可以不停的锅边餐，其乐融融！还有，控油如果能站立起来，比横着要好，我用了一个不锈钢的蔬菜漏网，中间放了烤串棒和漏油的钢丝架子来分隔，就能让油条站起来了。记得下面托一个盘子。 【冷了也不硬】就是油条要轻盈，身材适中。家中油锅宽度有限，过度追求蓬松往往造成面片切的太宽，炸的时候又拉不长。看似炸的很蓬松，其实内部组织的密度还是太大，每一层都不够薄。所以油锅的宽度决定了油条的身材，大面片的宽度是油锅的1/3; 大面片的厚度也会比商家的薄一点，大约3/4 - 1 厘米；切面片的时候就是厚度的一倍，加上筷子的直径，大约2厘米宽。这样拉出来的油条均匀，不太胖，炸出来也薄脆，冷了不容易硬。当然，你的油锅小于我的（30厘米宽），那适当调整一下。 【水份比例】通常水份是面粉的65%，当然随气温和湿度，还有面粉的质量调整；全脂牛奶水份比例87%，2%的脱脂牛奶包含89%的水份，所以配方中的全脂牛奶是面粉的75%。 【好口味】高温油炸就要选择烟点高的花生，大豆油，次之为菜籽油；另外，虽然油台面和粉台面对口味差异不大，但油台面更能保持油锅的清纯，是一个大优势。粉台面不容易使得面片粘连。 【酸碱平衡，不过多使用化学蓬松剂】通常小苏打占面粉比例1-2%。泡打粉中1/3的含量是小苏打。也就是说3克泡打粉中1克是小苏打，这个配方共含有4克小苏打，占200克面粉的2%。泡打粉的比重比小苏打和盐要轻，如果用量勺，注意一下差异。 * 尽量多一点高烟点油油炸，如：牛油果油，米糠、玄米油，苦茶油，芥花籽油，大豆油，花生油等。 Music by Epidemic Sound (http://www.epidemicsound.com) Time Twogether - Franz Gordon The French Library - Franz Gordon