Скачать с ютуб 发面 死面 烫面 里的【糖 盐 油 碱 泡打粉 奶制品 蛋】中 高 低筋面粉的差异 | 永不失败的面食-第18集 в хорошем качестве

发面 死面 烫面 里的【糖 盐 油 碱 泡打粉 奶制品 蛋】中 高 低筋面粉的差异 | 永不失败的面食-第18集

发面 死面 烫面 各有特色，除了水和酵母，面粉和其他辅助材料对面点有什么影响呢？ 【中筋面粉】 * 面筋延展性居中，面筋量最多 * 筋性和酥松可以平衡 * 适合大多数除中式面点 【低筋面粉】 * 面筋少而短 * 适合中西酥点和蛋糕 【 高筋面粉】 * 面粉长而有力 * 适合西式面包，包住大大的空气泡 * 如果力气大，也适合做面条，但揉面特辛苦 （力气一般还是用中筋面粉做面条来省力吧~） 【糖】 * 加快发酵 * 口感松软 【盐】 * 增加弹性和延展性，面条不易断 * 增白 * 渐暖发酵，抑制发酸 【油脂】 * 纯油和面=油酥 （完全没有筋性） * 水油一起和面=水油面（有一定筋性，也很酥松） 油酥和水油面一起做酥点 * 水活面形成小棉絮之后再加油和面，使得略微酥松 * 成团后点油帮助揉面不黏手 【碱水】 * 平衡酸味 * 口感滑溜有弹性 * 蓬松洁白 【泡打粉】 * 加速发酵 * 和酵母一起使用保证发酵成功 【奶制品】 * 洁白香醇 * 蓬松柔软 * 延长保质期 【蛋】 * 蛋清滑爽 * 蛋黄酥松便于吸收汤汁 * 全蛋或者水+蛋昏庸，平很韧性，滑爽和酥松 Music by Epidemic Sound (http://www.epidemicsound.com) No Cause - Cody High Counting the Days - Cody High Elm - Martin Landh Bach Cello Suite No1 - Traditional Admired by Many - Andres Cantu He's in Love - Arthur Benson