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Un Noël sur les bords du Rhin - Repas de fête en hommage à la cuisine germanique

Repas de fête par Michel Roth - Épisode 14/20 De la Suisse à l’Allemagne, en passant par l’Autriche ou les Pays-Bas : Noël est la fête la plus attendue de l’année – y compris en Lorraine, région d’origine de Michel Roth ! Une parenthèse magique, hors du temps, à laquelle notre chef étoilé, assisté de Caroline Mignot, rend hommage. Retrouve les autres épisodes de Repas de fête ici : https://goo.gl/eQFWEj Abonne-toi à la chaîne pour découvrir d’autres repas de fêtes : https://goo.gl/9c1suR Assisté de la journaliste gastronomique Caroline Mignot, le chef étoilé Michel Roth propose de découvrir différents menus créés à partir de grands moments de la gastronomie mondiale. Autant d’occasion pour ce meilleur ouvrier de France de donner libre cours à son inspiration et de réinventer des recettes exceptionnelles. Grâce aux recettes fournies plus bas, vous pouvez réaliser chez vous des plats dignes des meilleures tables. À la préparation culinaire s’ajoutent des annotations historiques, révélées en partie par les historiens, critiques culinaires et autres invités de Michel Roth. Techniques, astuces et secrets du chef du Ritz seront dévoilés tout au long des épisodes. ----- INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES Consommé de quenelles de moelle aux senteurs de sapin our le consommé 3 l de consommé de bœuf 2 carottes ½ céleri boule 2 poireaux 2 petits oignons blancs 2 navets Sel, Poivre Pour les quenelles 3 kg d’os à moelle (300 gr moelle) ½ l de lait 2 càs de farine 4 œufs 150 gr de chapelure ½ botte de cerfeuil ½ botte de persil ½ botte d’estragon 1 càc de moutarde 2 càs de semoule Sel, Poivre, Muscade Pour les garnitures Gelée de sapin : ½ l de consommé de bœuf 4 feuilles de gélatine 2 gr d’agar- agar 2 gouttes d’huile essentielle de sapin Quelques branches de sapin Eponge de sapin : 100 gr de pate à pistache 90 gr de sucre 100 gr de jaunes d’œufs 150 gr de blancs d’œufs 15 gr de farine 2 gouttes huile essentielle de sapin Truite farcie aux sous-bois Pour la truite 6 truites entières 3 échalotes ¼ l de vin blanc (vin de Moselle) ½ l de fumet de poisson Pour la sauce Réduction de la cuisson des truites 2 dl de crème épaisse 2 jaunes d’œufs (en sabayon) 5 cl de crème fouettée 30 gr de beurre 1 jus de citron Pour la farce 1 kg de champignons de Paris 5 échalotes 2 cl de vin blanc (de Moselle) 100 gr de fines herbes 5 cl de jus de volaille Sel, Poivre, Muscade Pour la garniture 1 kg de pomme de terre 100 gr de beurre 5 cl d’huile d’olive 6 échalotes confites (caramélisées et frites) 18 pièces de pommes gaufrettes 2 l d’huile de friture 50 gr de beurre 1 botte de ciboulette Christstollen aux kumquats Pour la préparation 42 gr de levure 100 ml de lait 200 gr de farine Pour les fruits confits 6 citrons 6 oranges 18 kumquats Pour le sirop (à 30°C) 2 kg de sucre 4 l d’eau 4 gousses vanille 3 bâtons cannelle 3 pièces anis étoilé Pour la pâte 400 gr de beurre 2 œufs 120 gr de sucre 15 gr de sel 800 gr de farine 180 gr de noisettes entières 100 gr d’orangeat 100 gr d’écorces de citron confites 200 gr d’amandes (100 entières et 100 en morceaux) 120 gr de raisins secs 200 gr de raisins de Corinthe 300 gr de beurre liquide Sucre glace