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Un souper chez les Habsbourg - Repas en hommage à Sissi l'impératrice

Repas de fête par Michel Roth - Épisode 17/20 Michel Roth rend hommage à la cuisine de la Cour de Vienne, sous l’Empire Austro-Hongrois. Une cuisine qui fait la part belle au sucré-salé, à la croisée entre influences allemande, hongroise mais aussi italienne ou française. À la table de l’Empereur comme dans les restaurants viennois de la fin du XIXe siècle, c’est un bouillon de cultures unique dans l’histoire européenne qui se cristallise alors dans les assiettes. Retrouve les autres épisodes de Repas de fête ici : https://goo.gl/eQFWEj Abonne-toi à la chaîne pour découvrir d’autres repas de fêtes : https://goo.gl/9c1suR Assisté de la journaliste gastronomique Caroline Mignot, le chef étoilé Michel Roth propose de découvrir différents menus créés à partir de grands moments de la gastronomie mondiale. Autant d’occasion pour ce meilleur ouvrier de France de donner libre cours à son inspiration et de réinventer des recettes exceptionnelles. Grâce aux recettes fournies plus bas, vous pouvez réaliser chez vous des plats dignes des meilleures tables. À la préparation culinaire s’ajoutent des annotations historiques, révélées en partie par les historiens, critiques culinaires et autres invités de Michel Roth. Techniques, astuces et secrets du chef du Ritz seront dévoilés tout au long des épisodes. ----- INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES Foie gras poelé au vin rouge Pour le foie gras 1 lobe de foie gras de 500 gr Pour le vin chaud 1 l de vin rouge 1 bâton de cannelle 2 clous de girofle 1 anis étoilé 1 gousse de vanille 100 gr de sucre 1 càs de miel 1 orange Poivre en grains Pour le sel d’agrumes 20 gr de fleur de sel 1 zeste de citron jaune et vert 1 zeste d’orange et de mandarine 1 dl de jus de mandarine réduit 5 cl de jus de volaille Pour la tarte 250 gr de farine 80 gr de pâte à brioche 3 gr de levure chimique 100 gr d’eau 30 gr d’huile d’olive 3 gr sel Pour la royale 100 gr de purée de panais 50 gr de crème 25 gr de lait 1 œuf 1 blanc d’œuf 1 gousse de vanille Pour les tuiles mandarine 25 gr de farine 40 gr de beurre 100 gr de sucre glace 40 gr de jus de mandarine +zestes 6 mandarines (éplucher et retirer les suprêmes pour la décoration. Réserver) Selle de veau à la châtelaine et boulangère d’artichaut Pour le veau 1 selle de veau de 2kg 4 échalotes 1 carotte 2 gousses d’ail (coupés en morceaux) 1 bouquet garni 6 fines tranches de jambon cuit 6 fines tranches de comté Pour la sauce 2 dl de madère (ou vin cuit italien) ½ dl de jus de veau 50 gr de beurre Sel, Poivre du moulin 5 cl d’huile d’olive Pour le gratin d’artichaut boulangère 6 gros artichauts 2 grosses pommes de terre 1 botte d’oignons nouveaux 100 gr de lard 1 l de bouillon de légumes 100 gr de crème fraiche 30 gr de beurre Pour la poêlée de carottes et marrons 150 gr de trompettes 150 gr de marrons cuits 3 échalotes 50 gr de fruits secs Sachertorte revisité Pour le biscuit 320 gr de pâte d’amandes 120 gr de sucre glace 200 gr de jaunes d’œufs 120 gr d’œufs 2 gr de vanille liquide 96 gr de farine 96 gr de poudre de cacao 300 gr de blancs d’œufs 120 gr de sucre 96 gr de beurre Pour le sirop 250 gr d’eau 300 gr de sucre Kirsch ou alcool abricot Marmelade d’abricot ou orange Pour la ganache 250 gr de chocolat (couverture à 60%) 300 gr de crème liquide 30 gr de beurre