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El auténtico rabo de toro a la cordobesa - La Clave

La Clave (Velázquez, 22) debuta en el VI Mes del Rabo de Toro con su rabo de novillo asturiano estofado a la cordobesa. Plato castizo por excelencia, emblema de la Feria de San Isidro de la Plaza de Las Ventas. El jefe de cocina Pepe Filloa se mantiene fiel a la receta tradicional cordobesa, que no macera el rabo en vino ni lo deja a remojo previamente. Tras enharinarlas, las porciones de carne se sellan con aceite de oliva virgen extra. Entonces se añade el sofrito de ajo, cebolla, zanahoria, pimiento y tomate, rematado con laurel y bañado en tinto. A los cinco minutos, se vierte el agua y se deja cocer a fuego lento no más de tres horas. El rabo se saca de la cacerola para batir la salsa. Una vez batida, todo se vuelve a cocer cinco minutos. Las piezas se sirven con hueso, tres o cuatro por persona. Jugosa y gelatinosa, la carne adquiere tal ternura que “se separa del hueso sólo con mirarla”, subraya Pepe Filloa. Especialmente aromática por su condimento, la salsa se echa directamente desde la olla.