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Langoustine royale, gelée mangue-yuzu, girolles et crème citron

A feu doux avec Bruno Poiré, Restaurant Chez Michèle à Languimberg. Mixer une mangue avec du jus de yuzu, coller à la gélatine et couler le tout sur une plaque filmée. Découper des petits carrés. Rôtir, sans coloration, des rondelles d'oignon rouge. Décortiquer la langoustine, enlever le boyau et tronçonner en morceaux égaux. Intercaler entre chaque morceau de la gélatine puis un morceau d'oignon. Laquer avec une sauce réalisée avec les carcasses de langoustines, râper le zeste d'un citron. Servir avec de girolles rôties et de la crème montée au citron.