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cornetti sfogliati all'italiana! Ricetta spiegata nel dettaglio

Quanti cornetti ho fatto nell’ultimo periodo? boh, ho perso il conto! Questi pero’ sono diversi, diversi perchè è una ricetta mia, sudata e lavorata. Quando devo fare cose così tecniche in genere mi affido ai maestri che ovviamente ne sanno più di me pero’ ho notato che a volte, riprodurre una ricetta a casa è molto molto diverso dal farla in un laboratorio di pasticceria. Così dopo vari tentativi sono arrivata al risultato di oggi: cornetti impastati e sfogliati a mano con un’alveolata aperta, croccanti al punto giusto, profumati e buoni buoni che già li vorrei rifare. Nella ricetta trovate due tipi di farina perchè purtroppoo sono rimasta un po’ a secco… sappiate che il W ideale che dovrebbe avere la farina per cornetti va dai 330 ai 360 più o meno. Io mi sono arrangiata e ho miscelato una farina per pizza con w 400 e una 00 classica da supermercato. Ho inserito il licoli che secondo me serve per dare maggiore sapore e una spinta in più ma se non lo avete comportatevi in questo modo: Aggiungete 2 g di lievito di birra, 17 g di acqua e 17 di farina. Un’altra cosa che ho notato facendo diversi impasti è che il numero e il tipo di pieghe cambia molto il risultato finale. Con 3 pieghe semplici l’alveolatura risulta più fitta e si ha un minore sviluppo; con un giro doppio e uno semplice l’alveolatura si apre e il cornetto rimane più gonfio. Ricordatevi sempre di non badare molto ai tempi di riposo ma sentite l’impasto. Se vedete che si scalda troppo, il burro comincia a farsi vedere o diventa troppo morbido, mettete in frigorifero 20 minuti. Lo stesso vale quando dovete allungare molto la sfoglia: facendo un riposo in più non solo l’impasto si raffredda ma il glutine si rilassa e si farà stendere più facilmente! Detto questo, non abbiate fretta nel riprodurre la ricetta perchè a breve sarà disponibile anche il video, che secondo me aiuta molto in questo caso 😉 Adesso vi lascio alla lettura…provateci e fatemi sapere i vostri pareri!