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Prosciutto Toscano DOP e Finocchiona DOP

L'impasto della Finocchiona si compone di pezzi di carne magra e grassa, prevalentemente di spalla e pancetta, macinati a grana media e conciati con sale, pepe, aglio e semi di finocchio. L'impasto della Finocchiona si compone di pezzi di carne magra e grassa, prevalentemente di spalla e pancetta, macinati a grana media e conciati con sale, pepe, aglio e semi di finocchio. Proprio a questo salume toscano pare si debba ricondurre l'origine dell'espressione infinocchiare: quando, alla fine dell'Ottocento, i nobili si recavano ad acquistare vino in campagna, i contadini erano soliti accoglierli con pane e Finocchiona tagliata a fette spesse, a cui accompagnavano il vino spillato dalla botte. Il sapore forte degli aromi e delle spezie contenuti nel salume copriva gli eventuali difetti del vino, che veniva così acquistato nonostante la scarsa qualità. Per la produzione del Prosciutto Toscano le cosce, raffreddate e rifilate ad arco, vengono salate, con sale marino, pepe e aromi naturali di origine vegetale come aglio, rosmarino e ginepro.Il salume presenta forma tondeggiante. Il colore delle fette è rosso, con scarsa presenza di grasso bianco, striato da leggere venature rosate. L'aroma fragrante è ottenuto grazie all'impiego, durante la lavorazione, di bacche ed essenze vegetali tipiche del territorio. Una delle caratteristiche del Prosciutto è il sapore delicato, ma sapido, determinato dall'uso ingente di sale nella lavorazione; per questo il salume è tradizionalmente accompagnato con pane sciocco, cioè insipido, tipico della Toscana. Il prodotto nasce dall'antica tradizione degli agricoltori toscani che macellavano il maiale nel periodo invernale per ottenere salumi destinati al consumo familiare. Regia Piero Frattari Montaggio Paolo Dassori Edizione VIDIGRAPH - Genova www.vidigraph.com