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面条｜在家做出面馆里也吃不到的爽滑和筋道！

之前我们介绍过碱水面（    • 碱水面｜日式拉面｜在家做出面馆水准的面条，摇坏两台面条机总结出的完美方案！...   ）和鸡蛋面（    • 鸡蛋面｜全蛋面｜又细又劲道而且弹性十足的广式鸡蛋面｜面条机的这种做法和竹升...   ）的做法，有些同学感觉操作有些难度，今天咱们介绍一种更容易操作的方法。一般来说，全蛋面弹性好，不容易粘连，特别适合制作炒面。如果用水取代鸡蛋，做出来的面条吸水性会更好，煮出来的面条非常爽滑，适合制作汤面。今天我们介绍的配方会用到50%的蛋液和50%的水，平衡了面条的筋道和爽滑，适合不同需要。 好了，书归正传，咱们开始制作面条。取一只量杯，放在厨房秤上，把读数清零。将3只鸡蛋打进量杯，把读数记录下来，这里是186克。 然后加入等量的水，这样量杯里的液体总量就是372克。用筷子把鸡蛋打散备用。另取一只大碗，加入液体总量两倍的高筋面粉，也就是744克。一般的鸡蛋里面含有74%的水，11%的脂肪和13%的蛋白质。按照我们这个配方制作的面团里面水和脂肪的含量是面粉重量的46.3%，属于中等偏硬的那种。 现在开始和面。把量杯里液体缓缓倒进大碗里，边倒边快速搅拌，倒了大约一半的时候就暂停一下。用双手在面粉里揉搓，现在的面粉当中液体分布很不均匀，有的地方很湿很粘，有些地方还是完完全全的干粉，所谓旱的旱死，涝的涝死。通过揉搓可以让大家雨露均粘，这样可以大幅度降低之后揉面的难度。 等到面粉呈现均匀颗粒状的时候，就再加一些液体，用手揉搓均匀之后，把量杯里剩下的液体也加进去，继续揉搓一段时间，然后将其揉成面团。 这时候的面团还是有些硬，就像刚刚走向社会的毛头小子。可以把它放进密封盒里让它反省一下。15分钟以后，它的态度就柔和多了，我们正好可以进行下一步的操作。 把面团放在案板上，用擀面杖把它擀开，然后将面饼两端的1/3向中间折叠。把面团转过90度之后继续把它擀开擀平，接着用同样的办法折叠。不断重复这个过程，直到面团变得非常的均匀光滑为止。这个过程可能需要七八个轮回，感觉面团明显变硬，很难继续擀开的时候就把它放回密封盒里继续反省15分钟。 到了最后一次，面团已经变得如同丝一般的光滑柔顺，而且形状也变成了规则的矩形。把面团擀平擀开之后就将其分成6个大小均匀的剂子，每个剂子可以制作一人份的面条。 取一个剂子，把它擀成长度超过30厘米的长条，然后把两端的1/3向中间折叠，转过90度之后将其擀成宽约13厘米，厚度不超过6毫米的面饼。这个宽度和厚度正好配合大多数手摇面条机的规格。 做好的面饼放在密封盒里备用，每一张面饼之间用烘焙纸隔开以免粘连。如果不是马上就吃，这些面饼可以在冰箱冷藏室内保存3天。一般面粉里都会添加铁剂以强化营养，这些铁剂可能会在冰箱里氧化，在面饼上形成黑点，不过这些黑点不影响面条的安全和风味。 把面条机调整到最厚的一档，一般就是0档，取一只擀好的面饼剂子通过面条机，然后把面条机的厚度降低一档。继续让面饼通过把它进一步压薄。感觉面饼比较粘的时候，就在它的两面铺上一些面粉。 如果你想做正方形截面的细面，就把面饼压到5档，如果你想吃更宽一些的面条，面饼的厚度可以根据自己的喜好进行选择。 把压好的5档面饼通过宽度1.6毫米切面器，就得到了大家都喜欢的这种细面，快结束的时候，将手伸到面条的下方把面条抄起来。 这个宽度6.7毫米切面器切出的面条，它的厚度是5档。这个宽度3毫米切面器切出的面条，它的厚度是7档。 这里要特别说一下，跟我们之前做的碱水面和鸡蛋面相比，这个配方的面团相对软一些，所以，切好的面条要尽快下锅，不然可能会出现粘连。 我们的更多视频： 【台湾牛肉面】费尽心机就是为了炖出这锅让人叹为观止的牛肉！    • 台湾牛肉面｜红烧牛肉面｜费尽心机就是为了炖出这锅让人叹为观止的牛肉！Tai...   【豉油皇炒面】人人钟爱的港式早餐茶点    • 豉油王炒面｜干香爽脆的港式豉油皇炒面｜Chow Mein   【担担面】中国十大名面之四川担担面    • 担担面｜中国十大名面之四川担担面｜Dan Dan Noodles   【辣肉面】在上海面馆里，辣肉面是最具江湖气的那一碗    • 辣肉面｜在上海面馆里，辣肉面是最具江湖气的那一碗   【榨菜肉丝面】煨面的做法可以让面条吸收更多味道鲜美的汤汁    • 榨菜肉丝面｜煨面的做法可以让面条吸收更多味道鲜美的汤汁｜怎样炒出滑嫩香糯的...   【中华冷面】慎入！这是一碗能让人走火入魔的面条｜《深夜食堂》美食深度还原系列05：第十八话    • 中华冷面｜中華涼麵｜《深夜食堂》美食深度还原系列06：第十八话｜冷やし中華...   【水晶虾饺】并不像你想象的那么高不可攀！    • 虾饺｜水晶虾饺｜并不像你想象的那么高不可攀，看完视频你一定会信心百倍！Ha...   【油条】最精准的配方最详细的操作指南在这里，更有职场厚黑学，应有尽有，不应该有的也有！    • 油条｜最精准的配方最详细的操作指南在这里，更有职场厚黑学，应有尽有，不应该...   【墨西哥卷饼】麦当劳肯德基烙饼卷的饼皮居然有这么多门道！    • 墨西哥卷饼｜麦当劳肯德基烙饼卷的饼皮居然有这么多门道！Tortilla W...   【韩式泡菜锅贴】用铸铁锅煎出更香更酥的脆底    • 韩式泡菜锅贴｜用铸铁锅煎出更香更酥的脆底｜Kimchi Mandu｜Kor...