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La bûche 3 chocolats 2/3

Bûche 3 chocolats  Entremets en forme de bûche Biscuit Joconde décoré (imprimé) Biscuit chocolat sans farine Mousse chocolat au lait Mousse chocolat blanc Mousse chocolat noir Finitions : Glaçage neutre (360g pour 2 bûches de 50cm) Décors : Sujets de noël brisures de chocolat Recette pour 2 bûches de 50cm de long et de 8cm (moule thermoformé) Cuisson : 220°C en four à sol pendant 10 minutes environ pour le biscuit Joconde 200°C en four à sol pendant 8 minutes environ pour le biscuit chocolat PATE A CIGARETTE CHOCOLAT (5 minutes) pour 4 bûches 0.030 kg Beurre 0.030 kg sucre glace 0.030 kg de blancs d’œufs 0.030 kg de farine 0.007 kg de cacao en poudre Crémer le beurre pommade et le sucre glace Ajouter les blancs et mélanger de façon homogène Ajouter la farine tamisée avec le cacao Dresser sur deux feuilles silpat suivant le motif choisi Réserver au congélateur ou au réfrigérateur avant utilisation BISCUIT JOCONDE (10 minutes) pour 4 bûches 0.300 kg d’œuf 0.170 kg de poudre d’amande 0.170 kg de sucre glace 0.050 kg de farine 0.050 kg de beurre fondu 0.330 kg de blancs d’œufs 0.100 kg de sucre semoule Monter les œufs, le sucre, et la poudre d’amande Ajouter la farine délicatement, Serrer les blancs au sucre Incorporer délicatement les blancs au premier mélange Ajouter le beurre fondu et faire retomber l’appareil Dresser sur deux feuilles de silpat avec motifs, en pâte à cigarette chocolat Cuire à 220°C pendant 10 minutes PATE A BOMBE DE BASE (830g) (10 minutes) 0,200Kg de jaunes d’œufs 0,180Kg de sucre semoule 0,350Kg de lait 0,100Kg de sucre Bouillir le lait et le sucre Blanchir les jaunes et le sucre Cuire l’ensemble à 85°C et monter au batteur Vitesse moyenne au ruban et réserver Diviser en 3 (3 X 270g) BISCUIT SANS FARINE (250G) (15 minutes) 0,180Kg de blanc (3 blancs) 0,180Kg de sucre semoule 0,120Kg de jaune d’œufs (3 jaunes) 0,054Kg de cacao en poudre Monter et serrer les blancs au sucre Ajouter grossièrement les jaunes Mélanger délicatement le cacao NB : Dresser 3 bandes de 7cm sur 58cm Couleur ENTREMET S EN BUCHE MOUSSE CHOCOLAT BLANC (10 minutes) 0,270Kg d’appareil de base 0,160Kg de chocolat blanc 0,020Kg de beurre de cacao 0,006Kg de gélatine en feuille (3 pièces) 0,200Kg de crème montée Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao Faire fondre la gélatine ramollie et mélanger à l’appareil de base Ajouter le chocolat fondu tempéré Ajouter la crème montée souple Couler dans les 2 moules à bûche MOUSSE CHOCOLAT LAIT (10 minutes) 0,270Kg d’appareil de base 0,160Kg de couverture lactée 0,003Kg de gélatine en feuille (2 pièces) 0,200Kg de crème montée Faire fondre le chocolat Faire fondre la gélatine ramollie et mélanger à l’appareil de base Ajouter le chocolat fondu tempéré Ajouter la crème montée souple Couler dans les 2 moules à bûche MOUSSE CHOCOLAT NOIRE (10 minutes) 0,270Kg d’appareil de base 0,160Kg de chocolat noir 0,020Kg de pâte de cacao 0,002Kg de gélatine en feuille (1 pièce) 0,200Kg de crème montée Faire fondre le chocolat et la pâte de cacao Faire fondre la gélatine ramollie et mélanger à l’appareil de base Ajouter le chocolat fondu tempéré Ajouter la crème montée souple Couler dans les 2 moules à bûche TRAVAIL ET ORGANISATION (20 minutes) 1. Tailler les bandes de biscuit Joconde : 2 bandes de 18,5cm sur 50,5cm 2. Disposer le côté imprimé sur le fond contre la feuille de cuisson 3. Attention à la cuisson des biscuits : conserver le moelleux 4. Couverture lait : lactée supérieur ; couverture noire : extra bitter 5. Attention à l’hygiène des pâtes à bombe (mousse au chocolat) 6. Attention à la souplesse de la crème montée pour conserver le volume du mélange de la mousse 7. Laisser bien durcir les mousses entre le lait et le noir Observations : ……………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………… DECORS CHOCOLAT