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港式雞批 [飲食男女 Cannes食譜 backup]

《飲食男女》網站食譜備份 https://archive.ph/4CGvc 港式雞批，是以雞肉為主再配以傳統白汁的一款餡餅，源自英國，是一個中西合璧的西點，也是舊時香港普遍西餅中少有的鹹點。回想起小時候到冰室，我最愛捧在掌心的那個雞批，熱辣辣、香噴噴，酥鬆略甜的餅皮，伴有濃濃的奶油與雞肉的香味，吃進嘴裏的那份幸福感覺，真的沒甚麼可以媲美！ 材料：（8cm模可做10個） 批皮： 有鹽牛油150克 (室溫放軟) 三花淡奶55克 (室溫) 糖霜75克 低筋麵粉280克 餡料： 雞腿肉（切粒） 350克 洋葱（切粒）150克 火腿（切粒）120克 （三片） 牛油20克 鮮奶50克 麵粉15克 青豆60克 （後下） 醃料： 海鹽 1茶匙 雞粉 1茶匙 紹酒 1茶匙 胡椒粉 少許 麻油 少許 飾面（蛋黃液）： 蛋黃1隻 淡奶1-2茶匙 工具：電動打蛋器、篩網、牙籤、油掃、保鮮紙、7-8cm撻模10個 預備工作： 1. 雞肉、火腿，洋葱全部切幼粒；雞肉加入醃料醃15分鐘待用 2. 青豆洗淨隔水待用 3. 分離蛋白、蛋黃。蛋黃加入淡奶拌勻，包上保鮮紙待用。蛋白留作批皮黏合時使用 做法： 1)批皮：用電動打蛋器把牛油打軟，加入糖霜打勻，淡奶分2-3次加入並拌勻，最後加入過篩的麵粉，用手拌成麵糰。把麵糰分成兩份，分別為批底（300克）和批面（250克），各搓成圓柱狀，再包上保鮮紙，然後冷藏最少1小時或提前一日做好，冷藏待用。 2)餡料：用2湯匙油（材料外）先爆香洋葱，再加入雞肉粒炒至半熟後，加入火腿略炒。接着加入牛油煮溶，倒入麵粉炒勻，再加入鮮奶煮成濃稠後盛起。完全放涼後才加入青豆可保顏色翠綠。 註：餡料需冷卻後使用，亦可隔天煮好，冷藏待用，使用前才加入青豆 3)皮餡比例：冷藏好的麵糰，分別切出兩組的重量，各10組如下： i) 批底（30g），壓模後邊緣要比撻模稍高1/2cm ii) 批面（25g），圓周比撻模稍大1/4cm，剛好覆蓋批的邊緣 iii) 餡料（55g-60g），每個裝餡55g或以上，成品出來效果才夠飽滿 4) 批底麵糰分別壓模後，先冷藏最少15分鐘，雪硬後用叉子在批底戳孔，分別裝入雞批餡料。 5) 接着把批面麵糰壓成薄片，先在小麵糰的底及面各墊一張保鮮紙，然後用手壓成圓片，中間厚邊緣薄。再以蛋白抹批邊，然後蓋上圓片，最後把邊緣封好即可。 6) 雞批表面掃上蛋黃液，放涼片刻，亦可重掃一次，最後用牙籤在批面劃上傳統的菱形花紋。 7) 預熱焗爐上下火220℃最少20分鐘。雞批完成後，放入焗爐的最底層，先以 220℃烤10分鐘，以便烤熟批底。待表面稍微上色後，改爐溫200℃續烤10分鐘或至金黃色即可。（亦可全程以200℃烤25分鐘或以上） 8) 雞批出爐後稍冷卻便可享用。 溫馨提示： 1. 雞批製作的每一個步驟，按需要都可以預先製作並冷藏起來。例如剛做好的批皮必須冷藏過後才能使用，冷藏期約一周內。至於煮好的雞肉餡料可以冷藏一至兩天。 另外，接下來的製作階段，例如批皮壓模後，可先冷藏定形再戳孔。接着裝入雞肉餡料後，可按個人製作的快慢，亦可先冷藏起來。每次取出幾個的來製作，蓋上批面後，再完成餘下的。整批完成後便可入爐烘烤，或再次冷藏儲存。 2. 做好的雞批，在未掃蛋黃液之前，只要包上保鮮紙(或入盒)亦可冷藏數天。食用時只需按上述預熱焗爐和烘烤方式，在入爐前掃上蛋黃液和劃花紋便可。