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Handwerk: Das Gold unserer Alpen - Wie Alpkäse entsteht

Das Gold unserer Alpen Wenn sich der Alpsommer seinem Ende entgegen neigt, freuen sich alle auf die feinen Alpkäse. Die Käsekeller auf den Alpen haben sich prall gefüllt mit der Ausbeute eines ganzen Sommers. Mit dem Prättigauer Alp Spektakel auf Alpkäse-Spur. Alle lieben den goldenen Alpkäse. Dabei wissen viele nicht, wie viel Handarbeit, Wissen und auch Schweiss es braucht, bis aus der Alpmilch feinste Butter und Käse entstehen. Das Gras hoch auf den Alpenweiden wird zum Grundstein für eine Wertschöpfung, die sich in unzähligen Laibern Käse und Mödeli Butter niederschlägt, der Lohn für eine strenge Arbeit. Also haben wir uns aufgemacht, dem Weg vom Käse zurück in die Alpsennerei zu folgen. Ein rumpliger, steiniger Weg, der sich hoch schlängelt auf über 1700 m. ü. Meer, durch dichten Wald und Alpweiden entlang. Am Ende erwarten uns Sennerin Marlies und Zusennerin Nadja in der Alpsennerei Larein. Wir dürfen ihnen beim Chäsen über die Schulter schauen. Wissen und Erfahrung Im Kupferchessi sind 1100 Liter Milch, am Morgen wurde die Milch abgerahmt, aus den rund 80 Litern Rahm wird hier auch die begehrte Alpbutter gewonnen. Im holzbefeuerten Ofen wird der Wassertank erhitzt, der Dampf wird in die Kesselwand geleitet, das heisse Wasser wird auch gebraucht, um alle Arbeitsgeräte zu reinigen. «Sauberkeit ist oberstes Gebot. Wir arbeiten alle Hand in Hand, vom Melken bis ins Chessi und auch danach. In den Geräten oder Schläuchen oder auch in der Milchpipeline können sich Bakterien ansetzen.» Mit «wir alle» meint Marlies Thöny das ganze Alppersonal, bestehend aus zwei Hirten, der Sennerin und der Zusennerin. Die Milch ist 32°C warm und nach dem Schütten der Bakterien ist es Zeit für das Lab. Es lässt die Milch gerinnen, so dass sich nach 30-35 Minuten eine feste Gallerte bildet. Wir stehen in der dampfenden, warmen Sennerei und schauen gebannt zu. «Jetzt ist es besonders wichtig, die Wärme zusammenzuhalten. Wenn es unter 32° abkühlt, verlängert sich die Eindickungszeit. Wenn der Prozess mehr als 40 Minuten dauert, kann es im Käse zu Geschmacksveränderungen kommen. Halten wir hier alles ein und es geht trotzdem länger, können wir davon ausgehen, dass mit der Milchqualität etwas nicht stimmt», erklärt uns Marlies. Schnell wird klar: Sennerin oder Senn sein braucht viel Wissen und einiges an Erfahrung, auch über den Herstellungsprozess hinaus. Egal bei welchen Arbeitsschritten, es ist immer ein Austarieren und Abwägen. «Wir arbeiten in und mit der Natur, da ist kein Tag wie der andere. Auch die Milch ist nicht immer gleich, man muss einfach auf alles ein Auge haben.» Während Marlies erzählt, teilt sie mit der grossen Harfe die Masse, die von Nadja in ständiger Bewegung gehalten wird. Ist die Körnung richtig, wird mit einem grossen Siebtuch der Käsebruch aus dem Chessi gehoben und in die Wanne gehievt. Nach einer kurzen Ruhezeit werden die akurat gemessenen Stücke in die vorbereiteten Käseformen gelegt und mit Gewichten beschwert, die Käselaibe formen sich. Nach einem ausgiebigen Bad in der Salzlage dürfen sie im Keller ruhen und reifen, fein säuberlich erst täglich und später wöchentlich gewaschen und gepflegt. Bis Ende des Sommers werden so auf Larein rund 9 Tonnen Käse erschaffen, tagein tagaus, in bester Handwerkskunst. Streng, aber schön Für Marlies Thöny ist das die schönste Art zu leben und weit mehr als ein Sommerjob, es ist eine Lebensweise. «Die Arbeit ist sehr streng, mental und körperlich, ein Senn trägt sehr viel Verantwortung. Aber ich kann mir nichts Schöneres vorstellen. Die Natur und die Tiere um sich zu haben und dabei etwas so Schönes zu erschaffen, das gibt so viel zurück. Für mich gibt es nichts Schöneres auf der Welt, als auf der Alp zu sein.» Am Prättigauer Alp Spektakel am 7. & 8. Oktober 2023 können die Lareiner Alpkäse – und viele weitere – degustiert und gekauft werden. www.alpspektakel.ch. Text: Domenica Flütsch Interviews: Christian Imhof Schnitt, Produktion: Beni Garrido