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Lehrlingsküche - Sauce Hollandaise | Häuser zum Leben

Sauce Hollandaise Grundrezept 4 Portionen: Zutaten: 4 Eidotter 250g Butter für die Gewürzreduktion: 1/8 l Wasser 1El Weinessig 20g Zwiebel gelb 1 Lorbeerblatt 5 Stk Pfefferkörnereinige Kräuterstängel Salz Pfeffer Zitronensaft Zubereitung: Essig mit Wasser, Lorbeerblatt, Pfefferkörnern und Kräuterstängeln aufkochen und zur Hälfte reduzieren lassen- danach durch ein feines Sieb passieren und überkühlen.Die Butter schmelzen und aufkochen und solange kochen bis sich die Molke absondert.Diese mit einem Suppenlöffel bzw Schaumlöffel abheben (degraissieren).Butterschmalz durch ein feines Sieb seihen.Dotter mit Gewürzreduktion, Salz, Pfeffer und Zitronensaft in einen Schneekessel geben.Mit Schneebesen über nicht zu heißem Wasserdampf schaumig schlagen.Butter mit dünnem strahl unter ständigem Schlagen einmengen.Die Konsistenz der Sauce nach Bedarf durch die Beigabe von Flüssigkeit(dünner) oder Butter(dicker) regulieren.Die Sauce darf nicht aufgekocht werden, da sie sonst gerinnt.3 mögliche Ableitungen:Sauce Mousseline (Schaumsauce):1/16l Halbgeschlagenes Obers unter die Sauce Hollandaise rühren.Sauce ChoronSauce Hollandaise mit Tomatenmark vermengen evtl. gehackte Petersilie und etwas Cayennepfeffer zufügen.Sauce Bearnaise:Unter die Sauce Hollandaise gehackte Estragonblätter mengen.Gutes Gelingen! #hollandaise #lehrlingsküche #kwp #lehrlinge #Küche #Kochen #Wien #Pensionisten #senioren www.häuserzumleben.at