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传承三代，坚持手作 | 面线

面线在华人传统食物中扮演着举足轻重的角色，生日、新年，祭祀…各种大日子仿佛都离不开面线。 「以前年三十的时候，土匪进到我们（兴化人）的村子，他们都跑去躲起来，等到下午回到家时，东西都被土匪抢走了，只剩下碎掉的面线，只能煮面线碎来吃。后来新年吃面线碎就是为了纪念那个事件。」面线厂老板蔡国明是兴化人，做的面线也是兴化手工面线。他笑说，现代人在维持传统时，还是会刻意把完整的面线弄碎，烹煮面线碎。 有别于市场上一小盒的面线，手工制作的兴化面线特别大捆。蔡国明说，手工面线与机器面线最大的差异在于口感，前者口感Q弹，不绵烂，后者则容易在烹煮后膨胀。 传统食品自然要用传统的方式去做，除了改用机器揉面，其他的步骤少点人力都不行。从揉面、压面、割面、牵面到串面、松面、晒面等，每一个步骤都需要用人手完成，才能确保面线的口感达标。「牵面就是将面线弄成条状，分为粗、中、幼，然后放置醒面到隔天。」 做面线耗时耗力，需要2天1夜才能完成。今日处理好的面团，必须等隔日才能晒。蔡国明一般清晨4点起床就开始串面、松面、晒面。「晒面的时候要注意天气。风太大面会湿掉；太阳太大就会晒到断掉。」他说以前的天气较为炎热，晒一日就干了，但如今大多时候都要晒两日才会够干。 他印象最深刻的便是连续下雨8天，当时的所有面线都无法成型，损失惨重。「其实每做一批，总数的差不多5%都是要丢掉的，那些都是断掉、碎掉的面线，这种都不能卖。」他直言，这一行是靠天吃饭，天气太热或者雨季都会造成不可估计的损失。「所以现在只要是雨季我就停工不做。」 「当然做面线也会累，会不想做，但如果我不做就没有手工面线，就失传了。」他承认偶尔自己也会觉得累，但为了让人们能继续吃到手工面线，他又打起精神继续做。如今，他的孩子们都在家里帮忙，从揉面到晒面都掌握得很好，蔡国明笑说自己已经放手交给孩子们做，自己则负责搭把手而已。 看到蔡国明一家一起努力做好面线，忽然发现传统行业不一定就是夕阳行业，只要市场还有需求，只要还有新血愿意接手，传统手艺就能延绵不绝地传下去。谁说夕阳西下后，就不会再升上来呢？