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Yu's ～帝国ホテル 杉本 雄のフランス料理～ vol.3 鴨のロースト

vol.3 鴨のロースト 材料・作り方の概要をご紹介致します。 ★材料（2人前） ●鴨 鴨胸肉　1枚（250グラム） タイム　1枝 ガーリック　1片 オリーブオイル　30㏄ ●香味野菜のほうれん草包み ほうれん草　10枚 人参　50g 玉葱　50g セロリ　30g 粒マスタード　20g ●ソース 白ワイン　50㏄ 42%クリーム　50㏄ ディジョンマスタード　10g ●付け合わせ イチジク　1個 生粒胡椒　8粒 ★作り方（2人前） ① 下ごしらえ ・鴨肉の余分な脂と筋を取り、取り置いておく。 皮の面に包丁目を入れる。 ・付け合わせ用の野菜（人参、玉葱、セロリ）とイチジクをカットする。 ② 鴨肉のソテー ・鴨肉に塩、胡椒をする。 ・熱したフライパンに、鴨肉（皮の面から）、①で取り置いた皮と筋、ニンニク、タイムを入れ中火でソテーする。8～9分程で身の面に裏返す。 身の面は2分程ソテーする。 ・残った油は付け合わせの野菜に使用するため、取りおいておく。 ③ ソース作り ・鴨肉をソテーしたフライパンに白ワインを入れる。 ・白ワインが沸騰したら、ソテーしピューレ状にしたニンニクの半分の量を入れる。 ・A：②で取り置いた鴨肉の油に、残りのニンニクと、半分の量の筋を入れる。 ・煮詰まったら、生クリームを入れ、こし器でソースをこす。 ・ソースにマスタードを入れる。 ④ 香味野菜のソテー ・沸騰した鍋に、ほうれん草の葉っぱ部分を30秒茹で、氷水で冷やす。 ・熱したフライパンにオリーブオイルを入れ、③のA、カットした野菜、茹でたほうれん草の軸の部分も入れ、塩コショウをし、火を入れる。 ・休ませている鴨肉からの油も加える。 ・火を止めて、粒マスタードを入れる。 ⑤ 鴨肉の仕上げ ・熱したフライパンに少量のオリーブオイルを入れ、鴨肉の皮面をパリッと焼きあげる。 ・イチジクに軽く火を入れる。 ⑥ 盛りつけ ・茹でたほうれん草の葉っぱをセルクルに並べ、香味野菜を詰めて包み、皿の中央に盛りつける。 ・香味野菜を包んだほうれん草の上に、スライスした鴨肉とイチジクをのせ、生粒胡椒、タイムを飾り、ソースをかける。 帝国ホテル 東京 料理長 杉本雄 紹介ページはこちら https://www.imperialhotel.co.jp/j/tok...