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(在職麵包師教你)巧克力歐包【高含水】【法國老麵】

【巧克力軟歐】 (百分比) 【巧克力軟歐】 (百分比) 高筋麵粉 250g (100%) 糖 7.5g (3%) 鹽 5g (2%) 乾酵母 2.5g (1%) 成糰再加入 可可粉 10g (4%) 水 175g (70%) 法國老麵 50g (20%) -------------------------------------------- 蜂蜜 7.5g (3%) 後加 奶油 10g (4%) 後加 -------------------------------------------- 水滴巧克力 37.5g (15%) 攪拌完成加入 橘子皮 12.5g (5%) 攪拌完成加入 ____________分隔線_______________ 【法國老麵】 (百分比) 法國粉 250g (100%) 『室溫30分~~冷藏12小時』 水 175g (70%) 【可以放冷凍保存】 鹽 5g (2%) 【攪拌至粉類完全消失】 乾酵母 1.5g (0.6%) 【可參考『牛角酥影片』有分享作法】 麥芽精粉0.5g (0.2%) (沒有可以不加) ____________分隔線________________ 【製作工法】 1.酵母、蜂蜜、奶油、橘子皮、巧克力先不要加下去 2.其他材料全下、成糰之後加入酵母 3.攪拌至、厚膜加入奶油、蜂蜜 4.攪拌完成階段、加入巧克力、橘子皮 5.基本發酵28度60分鐘、翻面3折2、在發酵30分 6.分割、重量280『2個』 7.中間發酵30分、成形 8.最後發酵32度40-50分、灑粉烤培 9.上火220下火190、18分 【要噴水】 ____________分隔線________________ 『音樂提供』 曲名『Potato』『Station』 作曲 RYU ITO https://ryu110.com/