Скачать с ютуб 【鯛めしの作り方】プロが教える鯛の捌き方【鯛レシピ3品】 в хорошем качестве

【鯛めしの作り方】プロが教える鯛の捌き方【鯛レシピ3品】

今回は鯛めし、鯛のアラ炊き、鯛の潮汁の3品と、鯛の捌き方と紹介したいと思います。 鯛は捨てるところがほとんどなく刺身、焼き、塩焼き、煮物、酢の物、すまし汁多様な料理が作れます。 余談になりますが、3月～4月の桜の季節の鯛を『桜鯛』といい重宝されがちですが、これは大きな間違いです。 この時期の鯛は、産卵時期のため卵に栄養を吸収されて脂ののりが悪いです。意外と間違った知識持った人が多く、悲しいかな料理人でも知らない人もいます・・・ というわけで、一番ウマい時期は産卵する前の栄養を蓄えている1月～2月頃の鯛がオススメです！！とは言え、今の時期で このサイズと値段はやはり魅力的なので、あえて真鯛料理を紹介したいと思います。 （目次） 0:00　OP～次世代ウロコ落ち『鱗トル』の使い方 0:29　鯛の解体～水洗い 1:15　鯛の頭の外し方 2:01　鯛の3枚おろし 3:11　腹骨と中骨の取り方 4:09　鯛の兜割りのやり方 4:53　塩の当て方 5:07　霜降りのやり方 5:43　霜降り後の処理 6:20　鯛めしの作り方 7:38　鯛のあら炊きの作り方 10:06　鯛の潮汁の作り方 10:58　鯛の潮汁完成～レシピノート ----------------------------------------------------------------------- 【鯛飯の作り方】 （材料） 鯛　半身 米　2合 ★出汁 330ml ★薄口醤油 30ml ★酒 　 15ml ★みりん 　 15ml ★針生姜 適量 木の芽(三つ葉) 適量 1：鯛を3枚に卸す（血合いも綺麗に流し、頭は割って可食部分だけにする） 2：3枚に卸した鯛を一口サイズに切って塩を降り10分置いて臭みを抜く。 3：90?95℃くらいの熱湯に鯛の表面が軽く白くなる程度にくぐらせ（霜降り）、氷水に漬けて冷まします。（※100℃の熱湯だと皮が破けてしまうので注意） 4：冷めたら、表面に残っている鱗や血などがあれば綺麗に取り除く 5：砥いで30分浸水した米を炊飯器にいれ★の材料と鯛を入れてよく混ぜて、通常通り炊く 6：炊けたら鯛の身を軽くほぐして、お好みで木の芽や三つ葉を散らして完成！ 【鯛のアラ炊きの作り方】 （材料） 鯛 アラ+身（適量） 水 200ml 酒 90ml 濃口醤油 45ml みりん 15ml 砂糖 45ｇ 大根 適量 生姜 適量 1：大根の皮を剥いて半月に切り、30分ほど茹でる 2：鍋に水、酒、鯛、大根、生姜を入れて落とし蓋をして中火で10分ほど煮込んでいく 3：砂糖、醤油を加えてさらに10分煮込む 4：煮汁が少なくなったら味醂を加えて、煮汁が少し残る程度まで煮込む 5：お好みで針生姜、木の芽、三つ葉を添えて完成！ 【鯛の潮汁の作り方】 （材料） 鯛 アラ+身（適量） 水 800ml 酒 15ml 薄口醤油 5ml 塩 3g ゆずの皮 お好みで適量 1：鍋に水を張り昆布を入れて30分置いておく 2：鍋を火にかけ、沸騰寸前で火を止めて昆布を取り出す 3：酒、鯛を加えて15分ほど煮込む（灰汁も取る） 4：塩と醤油を加えて味を確認する（味が薄ければ塩を足す） ※もし味が決まらなければ味の素を加えて調整してもOK! ----------------------------------------------------------------------- 【動画内で使用している調味料】 ・大徳醤油 淡口丸大豆醤油：https://amzn.to/3iRTmce ・井上醤油店 うすくち仕立てじょうゆ 井上 こはく：https://amzn.to/2HlbM7z ・福来純 熟成本みりん：https://amzn.to/35YyeNY ・福来純 純米料理酒：https://amzn.to/3kHpGiR ・伯方の塩：https://amzn.to/2HfoUuJ ・カップ印 白砂糖：https://amzn.to/3kAlsct ・スプーン印 中ザラ糖：https://amzn.to/3kzAv6n ・黒門市場 山長商店 [業務用]かつお節：https://amzn.to/35V7SMT ・天然日高昆布：https://amzn.to/3cjRerB 【動画内で使用している調理器具】 ・新方式ウロコ取り器 「鱗トル」：https://amzn.to/3cmFNPU ・パール金属 ステンレス製 骨抜き：https://amzn.to/33GkPqY ・計量スプーン：https://amzn.to/3kzBaon ・iwaki 把手付メジャーカップ 500ml：https://amzn.to/33LoDrb ・HARIO(ハリオ) 耐熱ガラスボウル2個セット：https://amzn.to/3mHGNmc ・ヨシカワ 雪平鍋：https://amzn.to/2EkTFgO ・トンボ まな板：https://amzn.to/33KyqxC ・一枚板 国産 高級 檜 ひのき まな板 ：https://amzn.to/2HldMwB ・柳包丁＆出刃包丁（一竿子忠綱）：  / ikkanshi   ----------------------------------------------------------------------- チャンネル登録お願いします！    / @sushi_yoshi   SNSもフォローお願いします！ twitter：  / yoshis_kitchen   instagram：  / yoshis.kitchen.y   ----------------------------------------------------------------------- 【音楽】 Epidemic Sound：https://www.epidemicsound.com/ #1：Before the War - Lama House #2：An Ode to All Mothers - Howard Harper-Barnes #3：Sweet Hope - Megan Wofford #4：Beginning - Megan Wofford ----------------------------------------------------------------------- #鯛 #鯛めし #鯛のアラ炊き #鯛の潮汁 #寿司職人Yoshi