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(농라방) 토착 발효종균을 이용한 개량 메주 제조법

황국균은 포자가 노란색을 띠어‘황국균’이라는 이름으로 불리는데, 황국 종균은 콩 단백질을 분해시키는 단백질분해효소를 생성해서 발효를 도와주는 종균이다. 그리고 바실러스균은 장류의 깊은 맛과 풍미를 느끼게 해준다. 따라서 농촌진흥청에서는 최근에 메주에 발생할 수 있는 유해 미생물을 억제하고, 장류의 품질 개선과 풍미 향상을 위해 전통 된장에서 분리한 장류용 발효종균으로‘바실러스 벨렌제시스 NY12-2’를 개발해 보급하고 있는데, 이에 토착 발효종균을 이용한 개량 메주 제조법에 대해 자세히 알아보자.

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