Скачать с ютуб อุณหภูมิน้ำในการสกัดกาแฟมีผลกับรสชาติอย่างไร Coffee Extraction & Temperature в хорошем качестве

อุณหภูมิน้ำในการสกัดกาแฟมีผลกับรสชาติอย่างไร Coffee Extraction & Temperature

หลายคนมีปัญหาการสกัดกาแฟยังติดขมไหม้ ทั้งๆ ที่ปรับเบอร์บด Flowrate เวลาได้ตามมาตราฐานที่ต้องการแล้ว Shot สวยก็แล้ว สกัดออกมาก็ยังติดกลิ่นป่าไหม้ อุทยานไหม้อยู่ดี 😅 วันนี้เรามาว่ากันด้วยเรื่องพื้นฐานสำคัญอีก 1 ปัจจัย เป็นสิ่งที่ Home use หรือใครหลายร้านไม่รู้หรือลืมให้ความสำคัญไปครับ นั่นก็คือ เรื่องอุณหภูมินั่นเอง ตัวแปร และปัจจัยในการปรับรสชาติของกาแฟที่สำคัญไม่ต่างอะไรกะการหาเบอร์บด และการใช้แรงบาร์เลย เพราะเราต้องทำให้ 3 สิ่งนี้สมดุลกันถึงจะปรับรสชาติได้ตามทิศทางที่เราต้องการ รู้หรือไม่ว่า อุณหภูมิควรปรับตามคั่วกาแฟ และมันมีผลต่อรสชาติ การไหลช้า และเร็วของสายกาแฟแน่นอน ไม่ได้ฟิคตามเขาบอกว่า 91 หรือ 93 คืออร่อยที่สุดในโลก 😅 ด้วยการทดลองในคลาสเรียนเพื่อให้นักเรียนได้ตื่นรู้กันจริงๆ มิใช้ทำตามแบบฟังเขาบอกแต่ไม่รู้เลยว่าทำเพื่อเกิดผลอะไร (แนะนำให้ใช้คั่วกลางในการฝึก) จากการใช้น้ำเย็นใส่น้ำแข็งสกัดเรียกว่าการทำ ซาชิมิกาแฟสูตรลับของสำนัก OKA กะการใช้น้ำร้อน 100 องศาในการสกัด ความแตกต่างของเบอร์บดด้วยเครื่องบด J20 ต่างกันกว่า 40 คลิกถึงจะสกัดกาแฟออกมาได้ Flowrate แบบดื่มได้ไม่ฝาดไม่ขม และด้วยอุณหภูมิที่เปลี่ยนจึงเป็นผลให้รสชาติสามารถเปลี่ยนได้อย่างชัดเจนในแต่ละช่วงอุณหภูมิที่ให้นักเรียนชิม 80 90 95 100 น้ำเย็นใส่น้ำแข็งละเอียดกว่าสมดุลกลาง 30-35 คลิก น้ำร้อน100องศาหยาบกว่าสมดุลกลาง 2-3คลิก เราทำการทดลองซ้ำจนได้ผลกี่ครั้งก็ได้ผลลัพท์ตรงกันเท่าเดิมทั้งจับเวลา และปริมาณการไหลที่เท่ากัน และลองเทสชิมรสชาติ มีความแตกต่างได้อย่างชัดเจนแน่นอน เพราะมันคือวิทยาศาสตร์มันคือธรรมชาตินั่นเอง เพราะฉะนั้นการที่ไม่วอร์มเครื่องหรือ preheat เครื่องให้ร้อนพอกะอุณหภูมิที่เราจะสกัดก็จะปรับรสชาติให้คงที่ได้ยากนั่นเอง แต่ก็จะมีคนแย้งอีก ครูครับทำไมผมไม่ต้องพรีผมก็ทำกาไฟไม่ขมไม่ฝาดได้ล่ะ คำตอบคือถ้ากาแฟที่คุณใช้มันเป็นคั่วเข้มอยู่แล้ว องศาที่คุณซัด 100องศาไป ผ่านกระบอกที่ไม่ได้พรีอาจจะลดไป 20องศาก็จริง แต่มันก็ยังอยู่ในช่วงสกัดของคั่วเข็มที่ไม่ต้องการอุณหภูมิที่สูงมากกาแฟมันก็เลยไม่ขมไหม้นั่นเอง ดันกลับมาพอดีในองศาที่มันสกัดได้นั่นเอง คิดอย่างเป็นเหตุ และผลครับ มันต้องมีที่มา และทำซ้ำได้แน่นอน ซึ่งถ้าเราเข้าใจเราก็จะเกิดทริคใหม่ๆ ในการนำปรับมาใช้ได้โดยไม่ใช่แค่บังเอิญอร่อย นั่นจึงเป็นที่มาว่าเครื่องที่ไม่มี preheat ไฟฟ้าก็จะปรับรสชาติได้แม่นยำยากกว่าเครื่องที่มีอย่างแน่นอน และเราก็ไม่ต้องเสียเวลามาอุ่นกระบอกหลายๆ รอบเพื่อที่จะทำอุณหภูมิมันถึงในการสกัดคั่วที่ต้องใช้อุณหภูมิสูงเหมือนคั่วอ่อนด้วย เมื่อเราตื่นรู้ดังนั้นแล้ว ว่าแม้แต่องศาเดียวก็เปลี่ยนรสชาติได้ เราจึงต้องการเครื่องที่คุมอุณหภูมิได้แม่นยำนั่นเอง เพราะเมื่อถึงเวลาที่เราสกัด ถ้าอุณหภูมิในกระบอกมันไม่นิ่งเราก็จะขาดตัวแปรการปรับรสชาติที่สำคัญตัวนึงไปได้เลยนั่นเอง นั่นแหละคือเหตุผลว่าควรมี Preheat ไฟฟ้าจะทำงานได้สะดวก และปรับรสชาติได้แม่นยำกว่านั่นเองครับ และก็อย่าซัดแต่น้ำ 100 องศา มันไม่ดีเสมอไปหรอกครับ 😅 เมื่อต้องใช้กาแฟระดับคั่วที่ไปทางอ่อนนั่นแหละจะสัมผัสรสชาติได้อย่างชัดเจน เพราะถ้าอุณหภูมิมันไม่ถึง ก็จะติดรสชาติที่เป็นสารเขียว ฝาดเปรี้ยวขมได้ง่ายกว่านั่นเอง คั่วเข้มยังพอปรับง่ายแค่อย่าให้อุณภูมิมันร้อนเกินไป นี่คือทริคที่แนะนำให้ลองสังเกตง่ายๆ กันครับ เพราะฉะนั้นเราเลยมีไกด์ให้สำหรับมือใหม่ลองไปปรับใช้กัน ไม่ได้บอกว่าอร่อยที่สุดต้องที่เท่าไหร่ของแต่ละระดับการคั่วของกาแฟ แต่แนะนำให้คุณได้รู้จักทดลอง ชิม และฝึกให้ใช้กันเป็นแบบมีหลัก จะได้ไม่มั่วใช้ คั่วเข้ม 80-90 กลาง 90-95 อ่อน 95-100 โฟกัสที่รสชาติเป็นหลัก ถ้าไหม้ขมให้ลด หรือฝาดเปรี้ยวขมติดสารเขียวให้เพิ่มอุณหภูมินั่นเอง มันไม่มีหรอกที่ดีที่สุดของทุกคน มีแค่ที่ชอบที่พอใจที่สุดที่เราจะเลือกปรับได้ต่างหากที่ดีที่สุดของแต่ละบุคคล พยายามหาเบอร์บด และจบที่เวลาขั้นต้นให้หาสมดุลกลางๆ ก่อน อย่างเพิ่งเล่น Profile ทำปัจจัยตัวแปรทุกอย่างให้นิ่ง แนะนำให้จบ Shot รวม Preinfuse เครื่อง Flair เราตั้ง shot จบนับจากที่กาแฟตกลงบนเครื่องชั่งแล้วนับเวลาให้จบสัก 30-35-40วิ เวลาน้อยจะไปทางเปรี้ยว เวลามากจะลดเปรี้ยว ตัวแปรปัจจัยทุกอย่างมีผลต่อเวลา และรสชาติ ย้ำว่าหาเบอร์บดให้ได้ก่อน มันไม่ง่าย และก็ไม่ยากไปถ้าคุณเข้าใจอย่างเป็นธรรมชาติในการเกิดผลลัพท์ของมันเมื่อเราเปลี่ยนตัวแปรต่างๆ 3 อย่างสำคัญ เบอร์บด อุณหภูมิ แรงบาร์ มีโอกาสมาเรียนครับที่ Oka Cafe เราเปิดสอนเรื่องพื้นฐานที่จำเป็นต้องรู้เหล่านี้ คุณเหมือนได้กล้องแมนนวลกะฟิล์มไป 100ทั้ง100ใช้กันไม่เป็นหรอกครับถ้าไม่มีประสบการณ์หรือได้เรียนมาบ้างเลย หรือถ้าจะกดได้ก็แค่งูๆปลาๆปรับรสชาติกันแบบบังเอิญ อร่อยบ้างไม่อร่อยบ้าง เราจัดทำ Workshop เพื่อให้ลูกค้าที่ซื้อเครื่องจากเราไปหรือ J coffee ไป จะได้ใช้เครื่องให้ถูกวิธี กาแฟก็ไม่เปลืองเครื่องก็ไม่ช้ำ ลดปัญหาเครื่องพังตีกลับมาซ่อมจากความไม่รู้ และเพื่อนๆ ก็จะได้ปรับรสชาติได้จากตัวแปรสำคัญต่างๆ ของการทำกาแฟได้อย่างไม่มั่ว และจะทำให้อร่อยซ้ำจำสูตรได้ครับ มาเรียนกันนะที่ Oka Cafe ไม่แพงเลยเมื่อเทียบกะกาแฟที่คุณต้องเสียไปเปล่าๆ ด้วยความไม่รู้ และเครื่องที่เสื่อมสภาพลงด้วยความไม่จำเป็น 😋👍 สอนสกัดกาแฟเน้นปฏิบัติ และชิมทุกช่วงที่สกัด ติดต่อครูเก้ Line : kekejung