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I ENCUENTRO LA COCINA DEL MAR / JULIO 2011

Bodegas Barbadillo ha reunido, por primera vez en la provincia de Cádiz, a cinco jóvenes estrellas de la Cocina del Mar de la mano del vino blanco de la Tierra de Cádiz, Castillo de San Diego, líder en el mercado nacional. En este "Encuentro Gastronómico de 5 Estrellas" disfrutamos de cuatro visiones diferentes de La Cocina del Mar: Iago Pazos y Marcos Cerqueiro, del restaurante Abastos 2.0 de Santiago de Compostela, Sergio Torres del Dos Cielos de Barcelona, Raúl Aleixandre del restaurante Ca´Sento valenciano y el cocinero gaditano Ángel León de Aponiente, estos tres últimos con una Estrella Michelín. Con esta cumbre gastronómica se ha reforzado el conocimiento y la difusión de esta cultura culinaria. Han sido muchas las experiencias intercambiadas entre cocineros ponentes, prensa y hosteleros andaluces y, al mismo tiempo, se ha reforzado el vínculo que el vino blanco de Barbadillo han tenido siempre con esta cocina. Ponencias Los responsables de Abastos 2.0, Mejor concepto de negocio y restaurante más imaginativo 2010 de Madrid Fusión, trabajan la cocina de mercado al estar su restaurante emplazado entre los puestos de la misma plaza de abastos compostelana. Iago y Marcos han creado los conceptos de "cocina muiña" (cocina pequeñita) y "barra efímera" que trasladaron a los asistentes presentado platos como Navajas & Mar, Mejillón vrs Lombarda y sus almejas con algas Wakame. No olvidaron elaborar sus conocidos Berberechos Expresso cocinados en la cafetera del restaurante. En la presentación del valenciano Raúl Aleixandre, dedicada a la cocina de los cefalópodos, no podía faltar el arroz. Raúl abrió su intervención cocinado el más conocido arroz de Ca´Sento: Nuestro arroz con col y sepia. Aleixandre es heredero de una saga familiar vinculada durante varias generaciones a la cocina tradicional valenciana a la que es fiel en su visón actualizada de la misma. El Calamar con cebolla caramelizada y vinagreta de su tinta y el Carpaccio de pulpo con aceite de jengibre y soja fueron sus otras dos aportaciones al evento. Sergio Torres, y su gemelo Javier, son dos chefs catalanes que han recibido este año su primera Estrella Michelín en el restaurante Dos Cielos del Me Barcelona, tras una larga experiencia en España y Brasil donde mantienen abiertos restaurantes. Su experiencia con la cocina amazónica dio un toque exótico a sus primeros platos, Espardeñas con Dende y Gambas de Palamós con Tucupí. Con su último plato, Sergio homenajeo a un crustáceo muy sanluqueño, la galera, con la que elaboró un consomé para acompañar al buey de mar. El cocinero gaditano Ángel León, que también está estrenando Estrella Michelín, cerró el encuentro exponiendo su visión sobre los pescados azules y mostrando su tratamiento en la cocina de Aponiente. Las sardinas aromatizadas con brasas de aceitunas, las caballas marinadas en licuados de tierra, el pez limón marinado en biomasas de mar y la sobrasada de jurel, inundaron la improvisada cocina en la que, por un dia, se convirtió el salón Don Benigno de Bodegas Barbadillo. Tras las ponencias, todos los participantes se trasladaron a la Bodega de la Arboledilla para cerrar el encuentro con la cocina del cocinero gaditano Fernando Córdoba de El Faro, comprobando una vez más que su cocina marinera tiene en el vino blanco Castillo de San Diego el perfecto aliado.