Скачать с ютуб Вареная колбаса с языком в хорошем качестве

Вареная колбаса с языком

Свиной язык просаливаем из расчета 20 гр нитритной соли (или 10 нитритной и 10 поваренной) на 1 кг продукта. Убераем свиной язык в вакуум и отправляем на просолку в холодильник на 5 суток при температуре +2+4 градуса. Просоленный язык отвариваем в вакуумном пакете при температуре 83 гр. Время зависит от толщины продукта в пакете, но ничего страшного не произойдет, если переварите. После отправляем язык охлаждаться в ледяную воду, нам необходимо проскочить порог с благоприятной температурой для размножения бактерий, а именно +27+35 градусов. Специи для эмульсии (на 1 кг не жирного мяса): соль нитритная - 20 гр перец черный - 1,5 гр чеснок сушеный - 3 гр сахар - 4,5 гр фосфат - 1,5 гр - вода - 250 мл - масло растительное - 250 мл. Постное мясо перемалываем в мясорубке на самой мелкой решетке. Вносим в фарш все специи и воду и равномерно перемешиваем. На каждом этапе подмораживайте фарш. Он не длжен превышать температуру в +12 градусов. Перед эмульгированием подморозьте посильней, скачек температуры произойдет значительный. В случае отсутствия спец.оборудования пропустите мясо повторно через мясорубку и хорошенько перемешайте и вбейте в него всю влагу. Благодаря тому, что мы внесли сразу специи и воду в фарш, при эмульгировании нам достаточно будет взвесить фаршу и вносить масло согласно весу фарша с водой. Это гораздо сокращает время!!! За данный способ спасибо форумчанам с телеграмм канала Емколбаски. На 1 кг фарша с специями и водой вносим 200 мл масла. Не путать с граммовкой из рецепта. Полученную эмульсию смешиваем с порезанным на кубики языком. Количества языка регулируйте сами в зависимости от желаемого рисунка. Перекладываем получившуюся массу в форму для ветчины или можете использовать любую колбасную оболочку. Если используете непроницаемую, то вакуумировать смысла нет, в любом другом случае обязательно завакуумируйте. Будущую колбасу я готовил в автоклав консерватор при температуре 72 гр 6 часов. По завершении обязательно остудите в ледяной воде, как и в случае с языком. При желании можно закоптить. Я обсушил вареную колбасу в термокамере Емколбаски при температуре 60 градусов, далее, не меняя температуру, обдал колбасу горячим дымом. Приобрести: - электронную книгу https://ya.cc/m/bcQFZJO - автоклав Консерватор https://ya.cc/m/I5J3kMV - вакууматор caso https://ya.cc/m/HmjCgw5 - камерный вакууматор caso https://ya.cc/m/ccDBL04 - многоразовые вакуумные пакеты https://alii.pub/6u3aud?erid=2SDnjdLWqzY - мельница для специй и кофе https://alii.pub/6u3at7?erid=2SDnjdBcvJU - беспроводной термометр https://alii.pub/6u3avc?erid=2SDnjdWtkxx - мясорубка Торгтехмаш тм32м https://ya.cc/m/ZLlaSBz - куттер Hurakan HKN CL6 https://ya.cc/m/IxymxYg Обзоры: Автоклав Консерватор    • Автоклав "Консерватор" 46 л с ЭБУ. Ра...   Ручной вакууматор CASO    • Ручной вакуумный упаковщик CASO Vacu ...   Кухонный беспроводной термометр с Алиэкспресс    • Кухонный беспроводной термометр с Али...   Мясорубка Торгтехмаш ТМ 32М    • Полный unger мясорубка Торгтехмаш ТМ ...   Большая мельница для специй BioloMix 700G/800G    • Большая мельница для специй BioloMix ...   Обзор куттер для мяса Hurakan HKN CL6    • Обзор куттер для мяса Hurakan HKN CL6